HACCP steht für "Hazard Analysis Critical Control Points" (Gefahren erkennen und kritische Kontrollpunkte festlegen).
Es ist ein international anerkanntes System zur Erreichung hoher Lebensmittelsicherheit. Das EU-Lebensmittelrecht verpflichtet alle Lebensmittelverarbeitenden Betriebe zur Einführung und Durchführung von HACCP-basierenden Prozessen.
Die HACCP-Grundsätze können, insbesondere in kleinen Betrieben, den Gegebenheiten vor Ort angepasst werden. Die Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen muss der Art und Größe des Unternehmens angepasst sein und ausreichen, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften entsprochen wird.
1. Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen.
2. Bestimmung der kritischen Punkte, an denen eine Kontrolle notwendig ist, um Gefahren zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.
3. Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte.
4. Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte.
5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist.
6. Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren.
7. Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Betriebes angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften entsprochen wird.
Sichere Lebensmittel brauchen ein saubere Umgebung. Auf sauberen Arbeitsflächen werden keine Keime übertragen und durch die Reinigung werden auch physikalische Gefahren beseitigt.
Durch die Desinfektion von Lebensmittelkontaktflächen und Griffbereichen kann man sicherstellen, dass keine Keime z.B. von rohen Fleisch oder schmutzigem Gemüse auf andere Lebensmittel oder bereits zubereitete Speisen übertragen werden. Dabei sollte man unbedingt darauf achten, dass das Desinfektionprodukt restlos verdunstet oder andernfalls gründlich abgespült wird.
Für die Sicherheit ihrer Speisen und Getränke ist es wichtig, dass sie festlegen, an welchen Punkten, die Lebensmittel verunreinigt werden könnten.
Ermitteln von GefahrenIm Rahmen ihres HACCP Systems, müssen sie die möglichen Gefahren für die Lebensmittelsicherheit in ihrem Betrieb ermitteln.
