Kritische Kontrollpunkte

Für die Sicherheit ihrer Speisen und Getränke ist es wichtig, dass sie festlegen, an welchen Punkten, die Lebensmittel verunreinigt werden könnten. Das sind ihre kritischen Kontrollpunkte für ihr HACCP System.

Kritische Kontrollpunkte in der Gastronomie

Diese Auflistung enthält typische Beispiele aus der Gastronomie. Welche Kontrollpunkte exakt für ihren Betrieb festelgelegt werden müssen, entscheiden sie selbst.
Typischerweise liegen die Kritischen Kontrollpunkte vor allem im Wareneingang und in der Zubereitung warmer Speisen.

Typische Kontrollpunkte im Wareneingang

Vergewissern Sie sich, dass die gelieferte Ware:

frisch und unverdorben ist (Aussehen, Gerucch)
innerhalb des Haltarkeitsdatums
gekühlt wurde (keine Unterbrechung der Kühlkette, Kontrolle der Temperatur bei Anlieferung)
eine unbeschädigte Verpackung hat.

Lagern Sie die Lieferungen schnellstmöglich ein. Verweigern Sie die Annahme, wenn Lieferungen nicht ihrem Anforderungen entsprechen. Dokumentieren Sie die Wareneingangskontrolle.

Typische Kontrollpunkte in der warmen Küche

Kritsch sind vor allem tierische Lebensmittel wie Fleisch, Geflügel. Fisch und Eierspeisen.

Geflügel, Speck, Fleischzubereitungen (z.B. Würste) und Fleisch, das gehackt, gerollt oder gefüllt wurde sollte immer vollständig durchgegart werden. Die Beschaffenheit des Fleischs sollte sich so geändert haben, dass kein rotes Fleisch und kein roter Saft mehr zu sehen ist. Prüfen Sie das mit einem sauberem Messer oder Spieß an der dicksten Stelle.
Kontrollieren Sie regelmmäig die Kerntemperatur bei Erhitzen. Achten Sie auch auf die Dauer: 70°C Kerntemperatur für 10 Minuten bzw. 80°C für3 Minuten sind gute Richtwerte für das Durchgaren von Fleisch. Dokumentieren Sie ihre Temeperaturkontrollen.
Steaks und ähnliche Fleischgerichte sollten scharf angebraten und die Poren verschlossen sein, damit alle Bakterien auf der Oberfläche abgetötet sind.
Fisch und Schalentiere sind durchgegart, wenn sie undurchsichtig weiß sind und eine flockige Konsistenz annehmen. Muscheln müssen nach dem Kochen geöffnet sein und das Innere eschrumpft.
Eier sollten gekocht werden, bis das Eiweiß hart ist.
Erhitzen Sie Frittierfett auf max. 185°C. Prüfen Sie regelmäßig die Qualität des Fetts. Wird Frittieröl zu lange verwendet, können sich krebserregende Stoffe bilden. Das Frittieröl wird schneller schlecht, wenn es überhitzt wird und/oder Speisereste (Brotkrümel, Fischteile) darin schwimmen. Überladen Sie die Frittierkörbe nicht.