Impreuna cu Chef Raul Vidican, lansam o noua editie a campaniei #IntreabaUnExpert! Trimite intrebarile tale pentru Chef Raul Vidican pana pe 30 iunie 2023 completand formularul AICI si poti castiga unul dintre cele 10 kit-uri de produse profesionale Cif si Domestos.
Chef Raul Vidican si-a inceput cariera la varsta de 18 ani, cand din pura intamplare, a ajuns la Scoala de Bucatari. De acolo a inceput un lung drum de invatare si perfectionare in bucatariile europene, rememorand experientele avute in restaurantele cu stele Michelin. De un an de zile, viziunea sa gastronomica se imbina cu cea de antreprenor, caci si-a deschis la Arad propriul restaurant, numit Radacini. Aici imbina gusturile copilariei cu tehnica dobandita in restaurantele occidentale, reinterpretand bucataria specifica zonei.
Iata ce ne-a povestit Chef Raul Vidican!
Salut, Raul! Multumim ca ne-ai primit in restaurantul tau. Povesteste-ne putin despre tine! Cum ti-ai descoperit pasiunea pentru bucatarie?
Am inceput sa lucrez in acest domeniu de la 18 ani, din greseala pentru ca eu imi doream de mic sa devin politist. Dupa ce am inceput sa lucrez intr-o bucatarie profesionala, pot spune ca mi-am descoperit nu neaparat talentul, ci pasiunea. Acolo am simtit cu adevarat ca imi place ceea ce fac si ca sunt dispus sa investesc tot ce am pentru aceasta meserie.
Din cate stim, stilul tau de lucru a fost definit si de experienta pe care ai capatat-o in bucatariile europene, inclusiv in restaurantele cu stele Michelin. Spune-ne despre ce-ai invatat acolo!
Dupa ce am lucrat o perioada scurta de timp la un restaurant din Arad, am plecat in Germania, unde mi s-a parut ca am intrat intr-o cu totul alta lume. Era diferit fata de ceea ce invatasem in Romania. Acolo am invatat sa fac sosurile de la zero, sa fac bazele. In acest timp de 8 ani am si calatorit foarte mult prin Italia, Franta, Israel si am lucrat in restaurante cu stele Michelin din dorinta de a intelege care este nivelul ce se cauta. Cred ca diferenta dintre o stea si 3 este experienta pe care o regasesti intr-un restaurant, atentia la detalii. E ca si cand intri într-o poveste. E vorba doar de creativitate, despre cum imbini gusturile. Si asta incerc sa fac si la mine in restaurant: sa pastrez eleganta si simplitatea farfuriei si sa atrag clientul, povestindu-i despre ceea ce i se pune pe masa.
Ce ne poti spune despre conceptul pe care l-ai adus la Radacini?
Am deschis Radacini anul trecut din dorinta unui loc in care sa se regaseasca mancarea din copilaria mea, dar cu tehnica pe care am invatat-o pe parcursul anilor pe unde am calatorit. Practic, am vrut sa reinterpretez mancarea din zona noastra, care are si multe influente austro-ungare. Momentan la Radacini ne ocupam doar de evenimente. Avem o capacitate de 60 de persoane in interior si 80 in exterior. Am adus un stil nou. Organizam multe petreceri in aer liber pentru ca profitam de curtea generoasa care ne permite asta, unde avem si zona de grill si live cooking. Lucram cu 3 variante diferite de meniu, si nu avem servire clasica, ci bufet pentru a reduce in acest fel si risipa alimentara. Cel putin o data pe luna, organizam seri tematice cu preparate deosebite, degustari de vinuri, sushi, cocktail bar. Asa am venit și cu un suflu nou, iar clientii sunt foarte incantati. Mai mult decat atat, lucram doar cu produse proaspete, iar in acest sens, colaborez cu producatori si ferme locale premium. Calitatea produselor face diferenta.
Care e cel mai vandut preparat din restaurantul tau?
Un preparat foarte bine vandut la noi in locatie e unul care are o intreaga poveste in spate. Pornind de la amintirile pe care le am cu bunicul meu de cand mergeam cu el la cules de porumb, m-am gandit sa creez o farfurie doar pe baza acestui aliment. Iar aceasta contine o mamaliga crocanta umpluta cu branza de burduf, un piure de popcorn, sos de porumb cu cascaval si un porumb copt.
Cum ai perceput trecerea de la Chef bucatar la Chef bucatar in propriul restaurant si owner?
A fost o trecere relativ simpla deoarece m-am pregatit pentru asta. Am incercat sa acumulez cat mai multe informatii si experienta din locatiile in care am lucrat anterior. Am fost mereu implicat, mi-am dorit sa stiu cum se calculeaza bugetele, salariile, cum se stabilesc preturile intr-un meniu, pretul unei sticle de vin. Asa am stiut exact ceea ce am de facut si de ce am nevoie.
Care sunt planurile tale de viitor in privinta restaurantului?
Am gandit o relocare sau, poate mai bine spus, o extindere. Vreau ca locatia pe care o avem momentan aici, la iesirea din oras, sa ramana doar pentru evenimente, si sa ne extindem cu inca o locatie undeva in centrul orasului, unde exista un trafic mai mare si un volum mai mare de clienti. La fel ca aici, intr-un spatiu mic, simplu, cu o capacitate de maxim 60 de persoane. Vreau sa ofer calitate, servicii bune si servire excelenta pentru care am nevoie de ospatari foarte bine pregatiti. Asa am decis eu ca antreprenor, nu ca bucatar, si asta pentru ca trebuie sa iei cea mai buna decizie pentru business.
Spune-ne si cum alegi oamenii pentru echipa ta!
Singurul lucru care ma intereseaza atunci cand caut oameni pentru echipa mea este pasiunea, pentru ca e o meserie grea pe care nu are rost sa o faci dacă nu-ti place. Nu ma intereseaza daca stie sa gatească, ci doar dacă-i place. Atunci sunt si eu dispus sa-l invat. Pentru Radacini a fost simplu, pentru ca acumuland experienta, calatorind foarte mult si fiind activ pe retelele de socializare, am postat acolo ca imi caut bucatar pentru o locatie noua. A doua zi, aveam toti bucatarii pe care mi-i doream. Si, bineinteles, trebuie sa fie o atmosfera placuta in bucatarie.
Care e cel mai folosit aparat din bucataria restaurantului tau si cum faci fata suprafetelor greu de curatat?
Cel mai folosit aparat este sous-vide-ul pentru ca reusesc sa dau constanta carnii. Cu ajutorul lui oricine este in bucatarie, reda aceeasi calitate in farfurie. Cu toate acestea, cuptorul ramane cel mai dificil de curatat, pentru ca il spalam manual. Folosim Cif Pro Formula Cuptor si Aragaz care indeparteaza intr-un timp scurt grasimea de pe suprafata lui. Mai mult decat atat, avem si un plan personalizat de curatare si igienizare, conceput impreuna cu Ciprian, expert Diversey Romania. Fiind vorba despre o reprezentare a bucatariei si o împartire a zonelor acesteia pe culori, stim ce produs trebuie sa folosim pentru fiecare segment. Asa am simplificat tot procesul de curatare si igienizare atat in bucatarie, cat si in restaurant.
Care e cel mai folosit produs cand vine vorba de igiena si curatenie?
Fara indoiala, cel mai folosit produs este Cif Suma Alcohol Spray de la Pro Formula. Cu el dezinfectam toate suprafetele de lucru ce intra in contact cu produsele alimentare, cum ar fi blaturile sau masa frig. Poate fi folosit in orice moment al zilei pentru ca se evapora rapid, nu lasa reziduuri si, cel mai important, nu contamineaza alimentele.
Acestea au fost curiozitatile noastre. Tu ce ti-ai mai dori sa afli de la Chef Raul Vidican?
Adreseaza-i si tu intrebarile tale lui Chef Raul Vidican, pana pe 30 iunie 2023, in formularul de mai jos si intra automat in tombola pentru unul dintre kit-urile de produse Pro Formula, Diversey Romania!
